Resep Jalangkote' Makassar
* Plus Resep Sambal Jalangkote'
Resep dan foto: Copyright @ Walentina Waluyanti de Jonge– Nederland
Ini adalah pastel ala Makassar. Orang Makassar mana yang tidak mengenal jajanan ini? Gorengan gurih bernama jalangkote', bukan "jalan kote". Ini karena aslinya dahulu umumnya orang asli Makassar sulit menyebutkan suku kata yang berakhir dengan huruf n, dan menyebutnya menjadi akhiran ng. Misalnya kata "ikan" menjadi "ikang". Orang Makassar biasa menyingkat jalangkote' dengan sebutan "jalkot". Jalangkote' hampir mirip pastel atau panada dari Manado (klik: Resep Panada Manado). Bedanya jalangkote' ini rasanya lebih garing di gigitan karena kulitnya punya gelembung-gelembung yang khas, tipis renyah dibanding panada yang lapisan kulitnya rata, lebih tebal dan empuk. Beda lainnya, kalau adonan kulit panada pakai santan agar empuk, kulit jalangkote tidak perlu pakai santan agar krispi.
Jalangkote Makassar (Foto: Walentina Waluyanti)
Sebagai orang yang lahir dan dibesarkan di Makassar, saya sangat doyan jajanan Makassar ini. Sampai sekarang pun setelah tinggal di Belanda, saya masih sering membuat sendiri jalangkote' ini. Meski suami saya Belanda totok, namun ia pun sangat menyukai jalangkote' dengan lombok cuka pedas.
Kuliner Makassar menurut saya salah satu kuliner terlezat di Indonesia, dan layak dipromosikan ke manca negara. Di Belanda, kadang saya menyajikan hidangan khas Makassar misalnya coto Makassar (Resepnya, silakan klik Coto Makassar).
Ada banyak variasi isi dari jalangkote' ini. Dulu jaman masih anak-anak, saya sering melihat anak laki-laki saling tanding-tandingan dengan teman-teman, siapa yang bisa makan paling banyak jalangkote' dengan lombok cuka super pedas. Tentu karena tanding-tandingan, jalkotnya adalah jalangkote' yang paling murah. Harganya waktu itu Rp 5,- per biji. Dan yang paling murah biasanya adalah jalangkote' yang isinya paling sederhana, hanya mie, diberi penyedap. Maklum, dengan uang jajan anak-anak, mana mampu membeli banyak jalangkote' spesial dengan daging dan sayuran?
Dari Belanda yang sedang musim semua bunga-bunga bersemi dan bermekaran, 
saya ingin membagi resep jajanan khas kota Makassar ini dengan Anda. Sebelumnya, dari kebun belakang rumah, saya memetik beberapa tangkai bunga pioen rose Holland untuk dipajang sebagai penghias jalangkote' Makassar ini.
Di kota Makassar, jalangkote' sering dijajakan penjaja keliling. Penjaja-nya biasanya anak-anak yang berjalan dari rumah ke rumah. Mereka menjajakan jalangkote' di keranjang anyaman bambu sambil berteriak “Jalaaaangkoteeee.....!!!”. Kadang ada juga yang menjajakan dengan suara mengalun khas, "Jalangkote'na dayooo..."
Daeng tukang becak yang sedang jahil dan orang yang lagi iseng biasanya menjawab teriakan sang penjaja dalam bahasa Makassar, "Tena doe'...!!!" (tidak ada uang).
Penganan kecil ini sangat populer dan digemari banyak orang. Penjualnya memasuki halaman rumah petak sederhana sampai ke rumah-rumah gedongan seperti jejeran rumah mentereng dekat Pantai Losari di jalan Haji Bau, tempat kediaman Jusuf Kalla.
Saya sendiri sangat menyukai jajanan ini. Rasanya sangat gurih, garing, sungguh nikmat disantap hangat. Namun disantap dingin pun tetap enak.
Kombinasi antara rasa kulit yang renyah, sedikit crispy, kriuk-kriuk, betul-betul maknyus meresap dengan kelezatan isinya yaitu daging, sayuran, kentang, telor rebus, mie/mihun. Sangat cocok disantap dengan saus cuka pedes. Rasa pedes ini membuat si penikmat ingin tambah dan tambah lagi.
RESEP JALANGKOTE' MAKASSAR & SAMBAL
Jalangkote rumahan/jalangkote kampung ternyata jauh lebih enak daripada daripada rasa jalangkote di kios-kios mahal. Isi jalangkote bisa dibuat sesuai selera, dari yang simpel sampai yang spesial.
Tips: Untuk mendapatkan jalangkote' renyah, garing atau crispy, jangan menggunakan santan ataupun telur untuk membuat adonan kulitnya. Dan memang ini yang membedakan antara pastel jalangkote yang aslinya memang tanpa santan agar krispi dengan kulit yang memiliki permukaan gelembung kecil-kecil, dan pastel panada Manado yang memang harus pakai santan agar empuk dan permukaan kulitnya "mulus". Jika ingin membuat jalangkote sederhana dan mudah, tidak perlu pakai isi daging cincang dan telur rebus seperti di resep ini. Cukup kurangi beberapa bahan isi dan disederhanakan menurut selera, misalnya dengan hanya isi mie//laksa/mihun campur wortel cincang atau tauge dengan dibumbui.
Bahan: Bahan kulit => Terigu 500 gram; mentega 2 sdm; air matang kira-kira 1 gelas. Bahan isi => Daging cincang 200-250 gram; mihun/laksa kering 100 gram atau bisa juga sebanyak 50 gram; telur rebus 4-5 butir; bawang merah 4 siung diiris; bawang putih 2 siung diiris; tauge 100 gram; wortel agak besar 1-2 batang; kentang 100 gram; garam secukupnya; minyak goreng. Bahan air lombok jalangkote=> cabe 10 biji; bawang putih 1-2 siung; maggie penyedap; merica; garam dan gula secukupnya; cuka; air kurang lebih 500 ml.
Sebelum membuat adonan, saya membuat saus pedes-nya dulu. Maksudnya biar campuran larutan cuka, air, cabe dan bawang putih bisa meresap dengan baik, sebelum akhirnya jalangkote' tersaji dan siap disantap.
Resep cara membuat air lombok atau sambal jalangkote'/saus cuka pedes:
Kalau pulang ke Indonesia, dan membeli jalangkote yang dijual di kios-kios, saya melihat umumnya cairan lombok jalangkote sudah dikentalkan dengan tepung maizena. Sebetulnya aslinya air lombok jalangkote itu cair, tidak kental. Lain dengan saus lombok ubi goreng yang memang kental (dahulu banyak dijual di Makassar). Ini karena ubi goreng dicocol di sambal, sedangkan jalangkote saat disantap, terlebih dahulu dibelah di ujungnya kemudian ke dalam jalangkote itu diisi sesendok air lombok. Slurp..slurp... hmmm... krispi-nya jalangkote berpadu dengan air lombok... wah, dijamin nggak bisa berhenti. Nambah, dan nambah lagi. Berikut ini cara membuat air lombok jalangkote sebagaimana aslinya.
Rebus dengan segelas air, bahan berikut: cabe merah 10 biji (atau sesuai selera pedas), bawang putih 2 atau 3 siung. Setelah bawang putih dan lombok layu, angkat. Lalu uleg cabe bersama bawang putih tadi. Campuran cabe dan bawang putih yang telah diuleg, pindahkan di mangkok sedang. Air hangat bekas rebusan cabe tadi jangan dibuang, tuangkan, campurkan, dan larutkan air itu ke mangkok yang berisi cabe/bawang putih yang sudah diuleg tadi. Airnya jangan terlalu banyak. Takaran airnya bisa kurang lebih 1 gelas, atau dikira-kira sendiri sesuai selera pedas. Terlalu banyak akan membuat saus kurang pedes, terlalu sedikit, bisa jadi terlalu pedes juga. Taruh gula 1 sdm atau lebih sesuai selera rasa manis. Kemudian tuangkan cuka sedikiiiit demi sedikit, sembari air+cuka itu diaduk, sampai diperoleh rasa asam yang diinginkan. Bubuhi juga garam sejumput, sedikit saja. Ada juga yang suka mencampurkan dengan sedikit susu, tapi saya lebih suka lombok jalangkote' campuran air putih dan cuka.
Sesudah membuat saus pedes, urutan langkah selanjutnya untuk membuat jalang kote' adalah berikut ini:
Menyiapkan dan menumis bahan isi:
Rebuslah telur, 4 atau 5 butir, setelah matang diiris kecil-kecil, taruh di wadah terpisah. Rebuslah mihun kering atau laksa hingga matang. (Jangan khawatir kebanyakan bikin isi jalangkote, karena sisanya bisa dibikin sayur tumis dicampur dengan kacang pancang/buncis sebagai lauk nasi). Setelah mihun matang, guyur dengan air dingin, agar tidak lengket, lalu tiriskan.
Selanjutnya siapkan bahan berikut, irisan bawang merah dan irisan bawang putih. Juga 2 batang wortel (dicincang atau potong kotak-kotak kecil), 2 biji kentang (potong kotak-kotak kecil), tauge 125 gram, merica, maggie kaldu blok, garam secukupnya, minyak goreng untuk menumis, 3 sdm.
Setelah itu, siapkan wajan. Tuangkan 3 sdm minyak goreng. Tunggu hingga minyak panas. Setelah minyak panas, masukkan irisan bawang putih dan bawang merah. Tumis sampai layu dan wangi. Lalu masukkan wortel, tumis hingga layu. Lalu masukkan kentang, daging cincang, aduk sampai matang. Jangan lupa bubuhkan merica, garam, dan maggie blok. Jika bahan-bahan tadi sudah terlihat matang, masukkan mihun matang, aduk sampai tercampur merata. Terakhir masukkan tauge, aduk sampai seluruh bahan tercampur merata. Jangan dulu masukkan telur rebus. Dinginkan tumisan sebelum diisi ke kulit jalangkote'.
Bahan kulit jangkote' yang kriuk-kriuk asoi:
Sambil menunggu tumisan isi jalangkote' dingin, buatlah kulit jalangkote'. Siapkan air dingin matang di gelas berukuran sedang. Berapa mililiter? Kalau Anda meneruskan baca resep ini, maka Anda akan mengerti. Buatlah air garam. Takaran garamnya diperkirakan agar rasa air itu jangan terlalu asin, juga jangan terlalu hambar, karena itu yang akan menentukan gurihnya rasa kulit jalangkote'. Aduk air di gelas dengan sedikit garam yang akan digunakan sebagai campuran adonan. Saya sengaja tidak membubuhkan kaldu penyedap pada air untuk membuat kulit jalangkote' ini, agar konsentrasi rasa tidak tumpang tindih, soalnya isi jalangkote' sendiri sudah gurih.
Berikutnya siapkan 500 gram tepung terigu dan 2 sendok makan penuh margarine. Campurlah tepung dan margarine sampai merata. Untuk memudahkan dan meratakan percampuran tepung dan margarine, saya menggunakan food processor. Sementara mencampur itu, sedikit demi sedikit tuangkan juga air garam tadi ke adonan. Dengan sabar, masukkan air garam sedikit demi sedikit, jangan sekaligus, sambil sesekali diaduk dan dicampur merata. Jumlah air dikira-kira. Perkirakan jangan sampai adonan terlalu lunak karena kebanyakan air. Tapi juga jangan terlalu kering karena terlalu sedikit air.
Setelah tercampur merata di food processor, adonan itu saya pindahkan ke wadah, lalu dengan tangan, adonan itu saya campur-campur lagi tanpa ampun. Pokoknya jika campuran air dan terigu sudah cukup membuat adonan itu menjadi kenyal, tidak terlalu lembek dan lengket, ini artinya adonan itu siap untuk diolah jadi kulit jalangkote. Kalau tak sengaja menuangkan air kebanyakan, sehingga adonan menjadi lunak dan lengket, bisa ditambahkan sedikit terigu lagi, lalu campur lagi sampai merata.
Caranya mengetahui apakah adonan cukup air, jika adonan itu sudah cukup kenyal untuk dibentuk menjadi pastel. Artinya tidak terlalu lembek dan lengket di tangan, atau tidak terlihat pecah-pecah karena kering... kayak permukaan empang yang tanahnya kering pecah di musim kemarau. Sorry, bos... contohnya sedikit nggak nyambung.
Bagaimana mengetahui bahwa adonan itu telah kalis dan kenyal? Yaitu jika massa adonan itu diulurkan ke kanan dan ke kiri, ke atas dan ke bawah, hasilnya tetap elastis, tidak gampang putus. Setelah adonan tercampur merata, diamkan kira-kira 10-15 menit.
Di bawah ini foto contoh hasil kulit jalangkote' yang kenyal, sudah dibentuk dan diisi serta siap untuk digoreng.
Foto @ Walentina Waluyanti
Tahap selanjutnya, adalah mengisi bahan kulit tadi dengan bahan isi jalang kote.
Cara membentuk dan mengisi jalangkote' :
Tata wadah bersih, rata dan lebar di atas meja. Bisa juga langsung gunakan permukaan meja, namun pastikan permukaan untuk membentuk adonan jalangkote' itu bersih dan tidak berbau aneh, agar rasa jalangkote' juga tidak bercita-rasa aneh, misalnya rasa sabun. Jalkot rasa sabun? Duh! Taburi permukaan wadah rata/meja dengan sedikit serbuk terigu. Saya juga sedikit melumuri telapak tangan saya dengan terigu, agar adonan tidak lengket di tangan. Lalu saya ambil/cuwil sekepal adonan tadi. Jika adonan terasa terlalu lengket, bubuhi adonan tadi dengan sedikit terigu sampai tidak begitu lengket lagi.
Selanjutnya kepal-kepal bola adonan tadi di tangan, pipihkan dan ratakan adonan tadi di atas wadah rata dan lebar. Setelah sekepal adonan itu dipipihkan, tampak diameter dan lebarnya kira-kira berukuran sama dengan piring cangkir.
Foto @ Walentina Waluyanti
Tekan-tekan sampai rata dan tipis. Cara membuatnya menjadi tipis, gilas dengan alat penggilas seperti foto di atas, bisa juga menggunakan botol. Usahakan dibuat tipis, setipis mungkin yang mampu Anda usahakan, agar hasilnya garing dan renyah. Setelah lembaran adonan tadi menjadi pipih dan tipis, lalu diisi dengan adonan yang sudah ditumis tadi. Nah, setelah menyendokkan tumisan sayur/daging ke kulit jalangkote', jangan lupa bubuhkan juga irisan telur rebus tadi ke dalamnya. Isinya tidak perlu terlalu banyak agar bentuknya tidak pecah. Kemudian lembaran adonan yang sudah diisi itu dilipat dua, kedua sisinya dilekatkan satu sama lain sampai tertutup rapat, lalu pinggirannya dibentuk seperti kita membentuk pastel.
Tapi di sini saya memakai cara lain. Lembaran yang sudah saya kepal-kepal dan tipiskan tadi, lalu saya taruh di atas cetakan pastel. Kemudian di atas cetakan itu, lembaran pastel itu langsung di atasnya diisi dengan bahan tumisan tadi. Setelah diisi, lalu tangkup/tutup kedua sisi cetakan itu. Hup! Nah, lebih mudah. Jalang kote' yang sudah saya isi, langsung tercetak dengan cantik dan cepat.
Cara Menggoreng:
Taruh minyak di penggorengan. Pastikan minyak yang digunakan cukup banyak, kira-kira jalangkote bisa terendam di dalamnya. Tunggu sampai minyak panas. Pastikan jalangkote digoreng dengan minyak panas, agar hasilnya garing/crispy dan renyah. Kalau minyak sudah panas, cemplungkan jalangkote ke dalamnya. Apabila warnanya sudah agak kecoklatan atau kuning keemasan, angkat dan tiriskan.
Saya sendiri menggoreng jalangkote' dengan cara yang lebih cepat, mudah dan praktis. Yaitu dengan menggunakan alat penggoreng khusus yang biasa digunakan untuk menggoreng chips, yaitu deep-fryer (suhu 180* C).
Risoles ala Walentina (Foto: Walentina Waluyanti
Foto dan resep: Copyright @ Walentina Waluyanti - Nederland
Baca juga, silakan klik:
Makan Sate di Belanda Ogah Sate Palsu
{backbutton}
