Coto Makassar

Walentina Waluyanti - Nederland

Kiki, putri saya sangat menggemari masakan khas Makassar ini.  Kepada Kiki saya memberi teka-teki. Apa beda coto dan soto? Tentu dia tak tahu jawabnya. Saya jawab sendiri. Soto terbuat dari daging sapi, sedangkan coto terbuat dari daging "capi". Kiki senyum-senyum dengan jawaban itu. Lihat saja fotonya di bawah ini.

Kiki menikmati "coto Makassar asuhan Daeng Walentina" yang maknyus, Coy. (Foto: Walentina Waluyanti)

Coto juga menjadi salah satu menu favorit keluarga kami. Kuahnya beraroma wangi, karena kaldu yang kaya rempah. Dengan bumbu sereh yang agak royal, membuat kaldu dagingnya bercita rasa khas. Coto bertambah nikmat jika disantap dengan sambal tumis tauco. Di kota Makassar, makanan khas kota Anging Mammiri ini bertebaran di hampir setiap sudut kota. Sebetulnya penduduk Bugis dan Makassar sehari-harinya adalah penyantap ikan laut. Boleh dikatakan, bagi orang Bugis dan Makassar, kalau sehari saja belum makan ikan laut, serasa belum makan.

Coto Makassar merupakan salah satu variasi dari menu khas Makassar yang menggunakan bahan daging sapi dan daging kerbau. Di antaranya yang juga populer adalah sop pallubasa, sop konro, dan sop saudara. Sebetulnya dahulu, sesuai kebiasaan orang Makassar, coto adalah makanan untuk sarapan. Sampai tahun 1970/1980-an, pagi hari sekitar jam 10.00-11.00, warung-warung coto selalu dipenuhi orang. Namun seiring dengan perubahan gaya hidup, tampaknya sekarang kebiasaan tadi berubah. Kini coto merupakan bagian dari menu utama, bukan lagi makanan selingan sekadar untuk sarapan.

Sebetulnya selain daging sapi, dahulu kadang coto juga dibuat dari daging kerbau. Saya pernah melihat warung coto daging kuda di tengah kota Makassar, tetapi ini sangat jarang. Memang ada kabupaten di Sulawesi Selatan yang penduduknya tak asing lagi dengan kuliner daging kuda, misalnya di Bulukumba.

Hidangan coto Makassar yang berkaldu gurih agak kental ini, biasa disantap dengan ketupat berbungkus daun pandan ataupun buras berbungkus daun pisang. Di meja makan di warung-warung coto, ketupat dan buras selalu disediakan. Juga ada bumbu pelengkap lainnya untuk menambah rasa, yaitu kecap manis, jeruk nipis, bawang goreng, daun bawang, daun sup, dan sambal tauco (saus kacang kedelai).

Setelah tinggal di Belanda, saya masih tetap merindukan makanan ini dan membuatnya untuk keluarga yang juga sangat menyukainya. Hanya saja buat kami yang tinggal di Belanda, ketupat yang berbungkus daun pandan, diganti dengan lontong yang berbungkus plastik. Di Makassar, di tenda-tenda warung coto, biasanya ditulis besar-besar dengan selalu menyertakan nama pemilik warungnya, misalnya tulisan, “Coto Makassar Asuhan Daeng Sija”.  Nah, di sini saya ingin berbagi resep “Coto Makassar Asuhan Daeng Walentina”.

Yang khas dari kuah coto ini adalah kuahnya yang agak kehitaman, karena pakai kluwak. Namun tanpa kluwak, juga tetap enak kok. Tetapi sebetulnya trik lain sebagai pengganti kluwak, juga ada lho! Simak saja resep di bawah ini.

RESEP COTO MAKASSAR ASLI PUNYA

Coto Makassar ala Walentina

Bahan-bahan: 2 liter air cucian beras yang sudah bersih; daging sapi 1/2 kg  (500 gram);1/4 kg jeroan sapi (optional, tidak harus);1/4 kg hati sapi (optional); 100-150 gram kacang tanah disangrai, giling halus (bisa juga kacang goreng, lalu dihaluskan); 5 siung bawang merah; 10 siung bawang putih; 8 butir kemiri; 1 sdm merica; 1 sdt jinten sangrai; 2 sdm ketumbar; 5 cm jahe; 5 ruas laos muda (2 ruas dimemarkan, 3 ruas dihaluskan); 8 batang serai (4 batang dimemarkan, 4 batang dihaluskan); 8 lembar daun salam; 5 niji cengkeh, 1 biji kluwak (belah dan ambil bagian dalamnya yang lunak, rendam air panas 30 menit-1 jam, saya ganti dengan bumbu rawon kemasan siap pakai, karena di bumbu rawon ada kluwaknya, selain itu semua bumbu rawon juga ada di coto, sebaliknya tidak semua bumbu coto ada di rawon); 1 batang kayu manis (bisa pakai bubuk kayu manis bubuk); 1/2 sdm gula merah disisir; 5 sdm minyak untuk menumis; garam secukupnya; blok kaldu penyedap rasa sapi jika suka; daun seledri/daun sup iris halus untuk taburan; daun bawang iris halus untuk taburan; jeruk nipis iris untuk disajikan; bawang goreng untuk taburan; sambal tauco tumis (bahannya yaitu tauco, bawang putih, bawang merah, cabe, dan sedikit minyak untuk menumis); lontong atau ketupat.

• 
• Coto Makassar dan pelengkapnya: lontong/ketupat, jeruk nipis, daun bawang, daun sup, bawang goreng, sambal tauco, kecap manis. (Foto: Walentina Waluyanti)
  

Cara memasak:

1. Bahan daging, jeroan, hati dicuci bersih lalu direbus dengan air cucian beras. Tambahkan batang serai yang dimemarkan, daun salam, laos yang dimemarkan, 1 batang kayu manis, sedikit cengkeh.
2. Setelah semua bahan daging empuk, lalu angkat dan tiriskan. Potong-potong sesuai selera. Masukkan kembali ke kaldu daging.
3. Haluskan: merica, ketumbar, jinten, kemiri, bawang putih, bawang merah, laos, jahe, sereh, gula jawa, kluwak. (Jika pakai bumbu rawon siap pakai, tak perlu dicampur dengan bumbu halus, masukkan langsung ke kaldu daging bersama-sama bumbu halus).
   
4. Tumis bumbu-bumbu yang dihaluskan sampai harum. Masukkan dan campurkan bersama  kaldu dan daging. Masukkan kacang tanah yang telah dihaluskan, garam dan biarkan sampai mendidih lagi. Jika suka bisa bubuhi blok kaldu penyedap rasa sapi.
   
5. Atur dalam mangkok irisan daging, jeroan, hati sesuai selera. Tuangkan kuahnya, taburi seledri, perasan jeruk nipis daun bawang dan bawang goreng.
6. Sajikan dengan pelengkapnya, yaitu sambal tumis tauco.
   

Cara membuat sambal coto Makassar (sambal tumis tauco):

Rebus sebentar, sekadar sedikit layu: 5 siung bawang merah, 3 siung bawang putih, 10 cabe keriting (atau ditambah sesuai selera pedas), kemudian haluskan. Siapkan wajan, tuangkan 3 sdm minyak goreng. Tunggu sampai minyak panas. Kemudian tumislah bumbu halus tadi dengan sekitar 100 gram atau 4 - 5 sdm tauco. Tambah sedikit garam dan gula. Aduk-aduk hingga tercampur rata dan keluar minyaknya. Angkat dan hidangkan di mangkok kecil. Sedikit sambal tauco ini, biasa dibubuhkan ke dalam semangkuk coto, takarannya sesuai selera tingkat kepedasan masing-masing.

Cara menyajikan coto Makassar: Sajikan coto di mangkok kecil. Untuk menambah rasa, kaldu coto di mangkok bisa ditambah dengan sedikit perasan air jeruk nipis, sedikit kecap, dan sambal tauco. Semakin mantap rasanya, jika coto juga ditaburi irisan daun bawang, irisan daun sup dan bawang goreng. Di piring kecil, sajikan juga irisan lontong, ketupat ataupun buras, untuk disantap bersama coto. Namun jika tak ada, dengan nasi putih pun coto Makassar ini tetap saja sedaaaap...!

Walentina Waluyanti

Nederland, 30 Maret 2014

{backbutton}