Ikan Pallumara (Fish Soup of Makassar)

Resep dan Foto: Walentina Waluyanti – Nederland

Jauh dari Tanah Air membuat saya kadang kangen pada kota kelahiran, Makassar. Membuat masakan khas Makassar, menjadi obat kangen. Kota Makassar terkenal dengan kuliner lautnya. Orang Makassar dan Bugis dikenal sebagai penyantap ikan laut. Ikan bakarnya terkenal lezat. Ada juga hidangan ikan berkuah khas Makassar yang populer. Biasa disebut "ikan pallumara", ikan berkuah dengan rasa asam sedikit pedas. Kuahnya kuning karena bumbu kunyit, teksturnya ringan dan segar. Pallumara biasanya saya nikmati dengan nasi hangat yang disirami kuah ikannya. Meski kuahnya agak pedas, namun saya suka menikmati ikan ini dengan cocolan sambal terasi. Hmm…sedaaap! Inilah hidangan ikan yang sangat mudah membuatnya, bahannya pun tidak ribet. 

Aslinya, bumbu dasar ikan pallumara sebetulnya sangat simpel. Hanya bawang merah, kunyit, asam, sedikit cabe, dan garam. Ini pun biasanya ada yang mencemplung begitu saja di air rebusan, tanpa menumisnya. Namun ada juga yang menambah bumbu lainnya dan menumisnya terlebih dahulu, untuk menambah rasa. Saya sendiri kalau bikin pallumara, lebih suka menumis bumbunya terlebih dahulu.

pallumara001wm

Ikan pallumara ala Walentina. (Foto: Walentina Waluyanti)

Orang Makassar dan Bugis umumnya mahir mengolah ikan laut, dan lebih suka menggunakan bumbu simpel. Sebabnya, daging ikan laut di Makassar sendiri sudah terasa lezat. Berbeda dengan ikan danau yang kadang ada rasa lumpur, sehingga untuk menutupi rasa lumpur, diperlukan banyak bumbu.

Untuk membuat ikan pallumara, cita rasanya akan lebih maksimal jika menggunakan ikan laut dibanding ikan danau. Meski demikian, tentu saja tak salah jika menggunakan ikan danau/ikan air tawar. Yang paling penting adalah tahu bagaimana mengurangi bau amis ikan sebelum mengolahnya. Ikan pallumara bisa dihidangkan dari berbagai jenis ikan laut. Bahkan juga ikan mairo (ikan teri) yang kecil juga bisa dibuat pallumara. Konon Ibu Mufidah istri Wapres, suka membuat pallumara ikan mairo, yang merupakan kegemaran suaminya, Jusuf Kalla.

Di Belanda, ikan laut khas Makassar sulit didapatkan. Sebagai gantinya, saya menggunakan misalnya ikan baracuda, ataupun ikan salmon/salem seperti foto di bawah ini.

pallumara002wm

Ikan salmon/salem juga lezat diolah menjadi hidangan pallumara. (Foto: Walentina Waluyanti)

Di resep ini saya menambah sereh dan daun jeruk, untuk menambah kesegaran cita rasa kuahnya.

RESEP IKAN PALLUMARA

Bahan: Ikan laut ½ kilo; jeruk nipis 1 buah (bisa diganti cuka); 10 siung bawang merah (5 siung diiris halus, dan 5 siung lainnya diiris lalu digoreng menjadi bawang goreng, sisihkan); 2 siung bawang putih;  3-5 cabe rawit (kurang atau lebihnya sesuai selera pedas); tomat besar 1 buah dipotong belah; 2 sdt bubuk kunyit; 1 sdt air asam/pasta asam jawa; air 500 ml (bisa dilebihkan jika suka kuah yang banyak); daun jeruk (ini tambahan saya sendiri, tidak harus); sereh dimemarkan 1 batang; minyak goreng untuk menumis; garam. Jika suka, bisa tambahkan blok kaldu penyedap rasa ikan.

Cara membuat: Bersihkan ikan, dipotong-potong atau dibiarkan utuh sesuai selera. Kemudian lumuri ikan dengan jeruk nipis (bisa diganti cuka) dan garam. Diamkan kurang lebih 1 jam. Sesudah didiamkan, bilas ikan sebelum dimasak. Sebelum mengolah ikan, sebaiknya menggoreng irisan bawang merah terlebih dahulu untuk taburan kaldu ikan. Siapkan wajan, tuangkan 5 sdm minyak goreng untuk menggoreng bawang merah. Jika bawang telah kecoklatan, angkat dan sisihkan. Selanjutnya di wajan bekas menggoreng bawang merah tadi, tuangkan 3 sdm minyak untuk menumis irisan bawang putih dan bawang merah. Tunggu hingga minyak panas. Tumis bawang hingga layu dan wangi. Lalu masukkan cabe rawit utuh; sereh, daun jeruk yang disobek; aduk-aduk hingga tercampur. Masukkan air, bubuk kunyit, asam jawa, tomat dan garam, dan blok kaldu penyedap jika suka. Biarkan hingga air mendidih. Setelah air mendidih dan ikan matang, cicipi kaldu pallumara, apakah rasa asam pedasnya sesuai selera yang diinginkan. Ikan tak perlu terlalu lama di air mendidih, dan tak perlu sering dibolak-balik agar tak hancur. Matikan api. Taburi kaldu ikan dengan bawang merah goreng. Aduk perlahan, agar rasa bawang merah meresap di kuahnya. Hidangkan panas-panas dengan nasi hangat.

Ingin mencoba ikan bersaus asam pedas seperti di bawah ini? Silakan klik resep berikut => Ikan Acar Kuning.

ikanacar001wm

Ikan acar kuning. (Foto: Walentina Waluyanti)

Resep dan foto:

Walentina Waluyanti - Nederland